野菜の保存 呼吸を抑えさせて日持ちさせる 何でもかんでも冷蔵庫はNG

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はじめに

買ってきた野菜が無駄にならないようにしたいものです。

ところが冷蔵庫に入れておいて数日で傷んでしまったということがあります。なんか悔しいですね。たいていは経験からどの野菜がどれほど日持ちするのか、知っているのに。

そんな折、朝日新聞10月9日朝刊の元気にキレイのコーナーの「呼吸抑えて鮮度保つ」の記事を目にしました。これを機会に今までの習慣や感覚で冷蔵庫に入れておけばいいという保存方法ではなく、野菜は呼吸しているという観点でそれぞれの野菜に対して適正な保存方法をあらためてまとめてみました。

まずそれぞれの野菜の貯蔵最適温度からお知らせします。

それぞれの野菜の貯蔵最適温度

農研機構のサイト「野菜の最適貯蔵条件」から引照します。

単位は℃
サツマイモ  13〜15
カボチャ   12〜15
キューリ   10〜12
ナス     10〜12
トマト    8〜10
オクラ    7〜10
サトイモ   7〜10
ピーマン   7〜10
アスパラガス  2.5
ネギ     0〜2
レタス     0
ブロッコリー  0

野菜の呼吸は品質低下の大きな原因になり、温度を下げると呼吸量が落ちるので冷蔵庫で保存することが多いのですが、野菜によっては低温で長時間保存すると低温障害になりやすいものもあります。

通常冷蔵庫で冷やすと日持ちするのは呼吸を抑えることができるため

収穫された野菜は生きものです。

呼吸をすることで糖質や有機酸を分解してエネルギーに変え、栄養価が落ちて、品質が悪化する原因になります。

このため、一般的には冷やした方が野菜は日持ちします。温度が低い方が呼吸が少なくなるためです。ざっくり10℃下がると、呼吸が半分ぐらいになります。

収穫後の成果物の品質などを研究する脳研究機構のグループ長はこうコメントしました。

呼吸を以下に抑えられるかが肝です。基本的には冷やせば品質低下を遅くすることができます。

農研機構がまとめた野菜の最適貯蔵条件

農研機構気がまとめた野菜の最適貯蔵条件はキャベツ、春菊、玉ねぎは0℃、ごぼうは0〜2℃、アスパラガスは2.5℃で、きゅうり、かぼちゃ、さつまいも、生姜、スイカなどの最適温度は10℃台です。

最適温度が10℃台の野菜は冷蔵庫に入れっぱなしにすると低温障害が起き、風味も変わります。茄子の表面にボツボツ穴が開いたり、トマトがぶよぶよしたり、バナナが真っ黒になります。「室温でいい」ではなく、「冷やしすぎたらだめ」と理解する方が賢明です。

おいしく食べられる期間の目安

冷蔵庫に入れて問題のない野菜も美味しく食べられる期間は様々です。限界の目安は、ネギが10日、ブロッコリーが10〜14日。大根は2〜3月、ごぼうは3〜4月この差も呼吸が大きく関係しています。

アスパラガスは若芽、ブロッコリーはつぼみ、玉ねぎは養分を蓄えた厚い葉が重なった鱗茎です。一口に野菜といっても、食べる部位やタイミングが違い、若芽やつぼみは呼吸が激しく傷みやすいです。

野菜の損傷は呼吸を増やす?

千切りキャベツの方が、包丁入れていないキャベツより呼吸が増えます。アスパラガスや春菊など、直立して育つ野菜は、立たせて貯蔵したほうがいいです。寝かせると、体を起こそうとしてたくさんのエネルギーを使ってしまいます。

東京大学のポストハーベスト工学の準教授はこうコメントしました。

物理的なストレスがかかることでも呼吸が増えます。

適正な保存には湿度が重要な理由

野菜の適正な保存に湿度が重要な理由は下記の二つです。

  • 野菜は呼吸して水分は奪われ、しおれて味も落ちる
  • 乾燥すると表面の組織が弱り、傷つきやすくなることで、微生物が侵入して腐敗しやすくなる

かぼちゃ生姜、玉ねぎは例外ですが、葉物を中心にほとんどは100%近辺が最適の湿度です。

高い湿度はポリエチレン袋に入れることで保つことができます。ただし、密閉させるのは厳禁で、袋の口を軽く折るくらいがベターです。

酸素が枯渇すると、酸素を使わないタイプの呼吸をして、悪臭を放ち、かえって傷んでしまいます。

結論:野菜の貯蔵は呼吸をいかに抑えられるかがカギ

一般的に野菜が呼吸をすることで糖質や有機酸を分解してエネルギーに変え、栄養価が落ちて品質が悪化します。

反面、寒さに弱い野菜は冷蔵庫に入れっぱなしにすると低温障害が起きます。ナス、トマト、バナナなどです。

呼吸をすると水分を奪うので湿度が重要な要素であることが分かりました。ポリエチレンの袋で密閉せずに保存すると湿度を保てます。

この記事でお伝えしたことは、野菜を購入して料理をする方なら80%以上の内容はすでにご存知だったことでしょう。しかしながら品質維持のために野菜の呼吸をいかに抑えるかという観点ではあまり考えることはありませんでした。ある意味で新たな発見でした。

買ってきた野菜をなんでもかんでも冷蔵庫に入れたらいい、という考えで野菜を保存するのではなく、それぞれの野菜の適正温度といかに呼吸を抑えるかという観点でそうしたいと思いました。参考になれば幸いです。では。

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